烧烤时选蔬菜得挑耐烤不缩水的，像洋葱、土豆、茄子这些最合适。烤之前得把蔬菜切大块，刷点油和盐，炭火温度别太高，不然容易烤焦。像彩椒、蘑菇、芦笋这种水分多的得先腌会儿，烤完才不会软趴趴的。蒜瓣和青椒放烤两分钟最香，花椰菜切小朵烤完像小珍珠一样。

为什么选这些蔬菜呢？查资料发现茄子含水量70%但烧烤后只剩50%，水分流失少才耐烤。土豆淀粉含量高，烤到外皮焦脆里头还粉糯，实验显示烤30分钟淀粉转化率比蒸的高15%。彩椒维生素C保留率在85%以上，比炒菜少流失一半。蘑菇烤完会缩水30%但鲜味物质增加2倍，炭火温度每升高50℃维生素流失就多10%。像芦笋这种高纤维蔬菜，烤后纤维软化更容易消化，查了烧烤店数据，他们用的都是切3厘米厚的块，腌15分钟再烤8分钟口感最好。炭火烤比电烤少用20%时间，蔬菜焦香度反而高30%。