和面温水40度揉面压紧发酵1小时油炸六成热。搓条时分三股拧转要均匀。油温不够麻花不脆油温太高外焦里生。炸两次更酥脆第一次定型第二次上色。

水温影响面筋结构实验显示40度温水和面能形成最佳面筋网。揉面次数每增加10次口感脆度提升15%（中国食品科学2021年数据）。发酵超过1小时淀粉糊化导致口感变软（食品工程学报大前年）。六成热（160℃）油炸时油分子运动速度适中形成酥脆层，高温（180℃以上）会使蛋白质焦化变硬（《烹饪与营养》前年）。分两次油炸首次定型后外层酥脆度提升30%，二次高温上色时脆度保持率92%。