老北京卤煮就是炖煮猪肠和肺头配面筋和火烧，味道浓郁带卤香，是北京人最爱的传统小吃。这锅菜有百年历史，冬天吃暖和，胡同小店常见，肉烂汤鲜配火烧，咬一口满嘴香，老北京人管这叫"卤煮火烧"。

要说这老北京卤煮为啥这么地道，得从食材和做法说起。清朝时候北京城穷，穷人们吃不起肉，就捡猪下水做菜，猪肠猪肺处理干净炖煮，配面筋吸汤汁，火烧垫底防溅。据《北京餐饮年鉴》记载，光绪年间就有"卤煮老王"的招牌，2019年统计全城有526家老字号卤煮店，游客消费占比30%。现在老店用的还是祖传卤汤，肠头要切寸段，火烧得泡透煮软，猪肠得用碱水煮去腥味。价格15到30块管饱，比炸酱面还便宜，所以老北京人常跟你说"吃卤煮去，比喝豆汁儿还带劲"。不过现在有些馆子改用淀粉肠，老食客能一下尝出来，这叫"没真功夫"。