汤分清汤、浓汤、炖汤三类。炖汤最讲究火候和食材搭配，比如老火汤要炖三四个钟头肉和药材一起煮。广东的啫啫汤用砂锅猛火快炖，潮汕的牛肉丸汤要加沙茶酱提味。不同地区炖法不同但都重慢火出鲜。

为什么这样分呢？根据中国餐饮协会大前年数据，炖汤占汤类消费35%市场份额，比清汤高18个百分点。广东地区每户年均炖汤次数达47次，比北方高22次。老火汤的药材配比有28种组合，啫啫汤砂锅使用率超60%。比如老火汤要炖三四个钟头肉和药材一起煮，砂锅猛火快炖啫啫汤，潮汕牛肉丸汤加沙茶酱提味，不同地区炖法不同但都重慢火出鲜。数据来源显示炖汤复购率达68%，比清汤高25%，说明慢火炖煮确实更受认可。