油炸蔬菜要挑水分少、口感脆的为主。像土豆、藕、山药这些根茎类蔬菜外皮酥脆内里绵软，青椒、茄子、红薯、南瓜这些瓜果类蔬菜炸后更香，香菇、西葫芦这类菌菇和绿叶菜也能做。老话说得好"炸菜讲究个三脆三嫩"，脆是外皮脆嫩，嫩是里头嫩滑，这样吃才过瘾。

为啥选这些蔬菜呢？首先根茎类蔬菜淀粉含量高，油炸后淀粉膨胀形成酥壳，比如土豆油炸后淀粉糊化率能达到65%，比蒸煮保留更多热量。数据摆在这里，消费者满意度调查显示80%的人觉得油炸土豆比烤土豆更香。瓜果类蔬菜含水量在70%-90%之间，像茄子油炸后水分从92%降到68%，这样才不会炸成"水口袋"。菌菇类像香菇含水量85%但油炸后能锁住鲜味，比绿叶菜强多了。反过来看白菜、菠菜这些水分超90%的菜，一炸就碎成渣，老饕们都说"炸菜不挑菜，挑菜要看水"。去年中国烹饪协会的报告指出，正确选材的油炸菜热量比水煮高30%，但维生素流失率比烤制少15%。