冷菜就是酒席上先上的凉菜，像凉拌黄瓜、皮蛋豆腐这些，还有卤水拼盘、凉拌木耳这些。上菜时间一般在开席前半小时，让客人边喝汤边等正菜。北方宴席冷菜有三十多道，南方可能少点，但都占整桌菜的二十%。比如北京烤鸭席冷菜就有八凉八热，上海本帮菜冷盘常带糟卤味。

为什么冷菜这么重要呢？因为北方宴席冷菜占30%，南方可能更多，中国餐饮协会大前年数据说冷菜上菜时间在开席前15分钟。冷菜上桌能活跃气氛，等正菜时间太长客人会冷场。像凉拌海蜇丝这种开胃菜，北方宴席必上，上海宴席常放糟毛豆。数据说冷菜成本占整桌15%，但能决定宴席回头率。比如北京某酒店统计，带特色冷菜的上座率比普通宴席高22%。冷菜拼盘讲究色彩搭配，像红白相间的卤味拼盘，能显宴席排场。南方宴席冷菜里肯定有醉蟹，北方宴席常配皮蛋豆腐。数据还显示，冷菜种类超过10种的宴席，顾客满意度达89%。