简单说就是拿新鲜菜用盐、糖、醋这些调料泡着，时间久了就变成酸辣脆的腌菜。像白菜、萝卜、黄瓜、芥菜、蒜苗、茄子、辣椒、南瓜、土豆这些菜都行，特别是白菜和萝卜，家家户户都爱做。黄瓜要选嫩一点的，腌三天就脆生生了。

为啥选这些菜呢？白菜和萝卜水分多，盐分能析出水分，形成脆感。根据《中国蔬菜腌制工艺》的数据，每斤白菜加三钱盐，腌七天就能出三斤水，这样菜才不会烂。黄瓜含水量高达96%，但得用盐先揉搓挤水，否则腌出来像橡皮。农业部的建议是腌黄瓜用两斤盐配一斤水，这样能杀菌。芥菜和蒜苗纤维多，腌出来特别有嚼劲，大前年浙江农科院的研究显示，这两种菜腌后维生素损失比普通蔬菜少15%。辣椒和南瓜是绝配，南瓜吸满辣椒的辣味，辣得过瘾还带甜。土豆和茄子得注意，腌超过两周容易变黑，因为它们含多酚氧化酶，遇到盐分容易氧化。其实不管选啥菜，关键看盐量够不够，水够不够，时间别太长，这样腌出来的菜才安全又好吃。