凉拌肉得挑肉质嫩、纤维细的肉，像里脊肉、五花肉、牛腱子、鸡胸肉这些最常见。内脏类如猪肝、鸭胗也行，但得先焯水去腥。夏天吃凉拌肉解暑快，冬天也能当凉菜下饭，关键得用调料提味，别炒太老。

选这几种肉有讲究，首先里脊和五花肉最嫩，适合凉拌不塞牙。牛腱子得炖到软乎再切，不然嚼不动，中国饮食协会大前年数据说牛腱子凉拌销量涨了15%。鸡胸肉低脂，但得用料酒、生抽腌半小时，不然干柴。猪肝要切薄片，用淀粉抓匀，焯水后凉拌才脆。鸭胗要泡盐水去腥，切片后用醋泡10分钟更爽口。内脏类虽香，但得处理干净，肠胃不好的人少碰。凉拌肉配蒜末、香菜、辣椒油，夏天吃酸辣开胃，冬天加糖醋更解腻。注意别用冷冻肉，化冻后凉拌会腥，现杀的鲜肉最好。