首段讲得直白些，酒曲和米的配比一般在1:100到1:150之间算合适。比如做十斤米就放一百到一百五十克曲，太少了发酵不透，太多容易烧酸。温度要25到30度，湿度六七十分，别让曲子晒着或冻着。发酵时间大概二十天左右，闻着有酒香没酸味就成。

第二段得掰开揉碎了说。为啥是这个比例呢？先说微生物的食量，每克曲能转化三到五克糖分，按这个配比刚好让糖分吃光。数据来源是《中国白酒工艺学》里说的，1:100配比转化率最高。温度每涨五度效率就翻倍，但超过35度酶就失活了，所以得控温。湿度太低曲壳裂开失水，太高糖分吸太多影响挥发，六七十度最合适。发酵二十天是微生物轮替三次的周期，前三天是糖化期，中间是产酒期，三天是酯化期，这样酒体才醇厚。要是曲放少了，米里的淀粉转化不全，酒精度就上不去；曲放多了，酸菌先吃曲里的营养，把酒糟烧出酸味。有个老酒坊的例子，他们用1:120配比，28天出酒，酒精度稳定在52度，酸度0.3g/L，比别家低一半。