酒酿出水多寡直接关系二次加水时机。老手都知道，每天掀开缸盖看一眼，若水面下降超过手指盖住三指宽，就该准备加水了。发酵期间温度要稳在25-28度之间，别让温度忽高忽低。要是发现水汽凝结在缸沿，说明发酵活跃，这时候加水能避免酒液过稀。记住别急着加冷水，最好用缸里没发酵的糯米水，这样酒质更醇厚。

为啥要这么操作呢？根据《家庭酒酿制作手册》数据，正常发酵期出水量占原料总重量的30%-40%。比如用10斤糯米，正常出水3-4斤。若超过这个范围，说明酵母消耗完糖分开始产酸，这时候加水能延长发酵周期。温度每升高1度，发酵速度就加快约15%，但超过30度会抑制酵母活性。比如25度时出水量每天约0.5斤，28度时会增加到0.7斤。所以必须每天监测，发现出水量突然增加2倍以上，就要及时补水。要是光出水不出酒，可能说明发酵不彻底，这时候加点50度白酒能激活酵母。记住要等缸沿水珠干透再加水，免得杂菌污染。