酥鱼要放多少醋得看糖醋比例，一般用糖和醋的比例是一比一到一比点五左右。比如做五百克重的鱼，醋要放五十五到一百毫升，糖差不多这个量。关键得看个人口味，有人喜欢酸多甜少，有人相反。

酥鱼放醋多因为醋能解鱼腥味，糖能提鲜味。北方人做酥鱼糖多醋少，南方人醋多糖少，这个说法在《中国家庭烹饪指南》里写着。比如北京菜谱里糖醋比例是1:0.8，四川菜谱是0.8:1。醋的酸度选米醋或香醋，浓度六度到七度最合适。先放醋泡鱼半小时去腥，再放糖炒糖色，收汁让鱼肉裹上亮晶晶的糖醋汁。有人偷懒少放醋，鱼会发苦；多放醋又容易酸，得拿筷子试味道。