酥锅做肉得放三指宽的五花肉，肥瘦得占一半，肉切得比还薄。放大料是放八角桂皮香叶各两片，加一勺酱油两勺糖，水烧开后小火炖四十分钟。要是肉放少了就发干，料放少了就淡没味。

为啥得这么放呢？传统鲁菜里酥锅肉和水的比例是1:3，三斤肉配九斤水，五花肉带皮才能出油酥香。数据显示五花肉含脂肪22%左右，这样炖出来的肉才不柴。放大料是让八角桂皮香叶在小火下慢慢析香，四十分钟足够让香料味渗进肉里。要是肉切得厚了得炖一小时，料放少了得加两次调料，反而费时费料。上次看老厨子做，肉皮朝下铺锅底，料包得离火远点，这样肉皮才酥不糊。