酥锅剩下的水要是能盖住食材底部的三分之一就合适，煮的时间大概得2到3个小时。开盖换气的时候要勤快，每隔半小时看看情况，要是水少了就加开水别加冷水。用铸铁锅的话时间可以长点，砂锅得少煮半小时。

为啥是这个数啊？因为水分蒸发跟火候关系大着呢！根据美食博主@厨房老张 的测试数据，大火煮的时候每小时水分能少5%左右，要是盖着盖子小火焖，蒸发速度会慢到每小时2%。比如用普通炒锅做酥锅，2小时后水分蒸发量大约是总水量15%，这时候剩下的水刚好能保持食材软烂。但要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，压力太高容易把肉炖散。有个关键点要注意，开盖换气的时候要是超过三次，水分蒸发量会翻倍，所以建议每半小时换气一次。另外食材本身含水量高的比如白菜帮子，得多加20%的水，像萝卜干这种干货，得提前泡发再下锅。要是煮超过3小时，肉容易变柴，菜容易烂成泥，特别是五花肉的肥膘会结硬壳，口感就差了。