酱油泡菜可以泡萝卜、黄瓜、白菜这些蔬菜，酱油得先煮开杀菌。煮完放凉再泡菜，这样味道更脆嫩，还能防止坏掉。比如有人泡萝卜头，有人泡辣椒，但别泡鸡蛋和豆腐，容易变酸。

因为酱油煮开能杀菌消毒，中国泡菜协会大前年数据说，煮10分钟温度达120度，细菌灭活率超99%。比如萝卜黄瓜白菜，这些菜本身水分多，泡之前用盐杀水，再和煮好的酱油混合，这样盐分和酱油味能均匀渗透。煮酱油还能去生味，比如黄瓜自带苦味，煮过的酱油能中和。但别煮太久，酱油变苦了就泡不出鲜味了。比如有人煮酱油超过15分钟，泡出来的菜反而发苦。所以关键步骤是煮酱油杀菌，泡菜前用盐脱水，酱油和菜的比例要调好。