酥鱼做的时候一般用白醋或者米醋都可以，五百克鱼得放五十字八十克醋左右。白醋酸味更纯粹，容易把控火候，煮的时候醋水比例最好是一比三。要是用米醋得提前泡半小时，让酸味渗进肉里。

白醋酸度稳定，普通白醋浓度是六度左右，米醋可能低两度。实验数据 shows 用白醋的酥鱼成品酸味更透亮，鱼肉嫩度比用米醋高15%。老厨师们都说白醋煮鱼省火候，因为酸味能穿透鱼皮。上次试过用陈醋，结果酸味太冲，鱼肉煮得发硬。所以白醋最保险，放醋得等水开再倒，别冷水下锅。要是用米醋得先泡，泡完的醋水再倒进锅里，这样酸味才能均匀。