酥鱼下料一般用盐两勺糖一勺料酒三勺，加水没过鱼两指宽。先热油把鱼两面煎黄，再倒料酒和调料炖煮。收汁时多翻动鱼身让味道均匀。关键看鱼肉多少来定水量，多加水容易腥，少加水鱼皮会硬。

酥鱼下料比例是盐糖料酒1:1:3，水量是鱼身高度的一半。比如四斤鱼肉要加两斤水，这样炖煮时鱼肉能充分吸收味道又不烂。盐能去腥提鲜，糖能中和酸味，料酒帮助去腥同时软化肉质。水量过多会导致鱼肉吸水变软，失去酥脆口感；水量太少则容易烧焦。实验数据显示，每斤鱼肉加500ml水时，成品酥脆度最佳（数据来源：家庭烹饪论坛前年用户调研）。酥鱼下锅前要确保油温六成热，否则鱼肉会粘锅。收汁时火候要小，避免鱼肉变碎。