酱排骨就是用排骨泡在酱油糖和香料里腌着烧的肉。这菜是江浙沪人常吃的，特别是上海苏州这些地方。排骨选猪肋排最嫩，腌个把小时再红烧或者炖，吃的时候肉烂骨头酥，酱汁拌饭特香。现在很多连锁店都卖这个，像小杨生煎旁边就有家专门卖酱排骨的。

因为个梅雨季潮湿，江浙沪人做菜喜欢用酱油糖来防腐。根据《中国饮食文化地图》2021年数据，上海南京路夜市里酱排骨销量占肉类小吃总量的18%，比其他地区高7个百分点。苏州地方志记载，清朝嘉庆年间就有“酱方肉”的菜谱，用黄酒和糖醋烧排骨。现在超市冷冻柜里都能买到江浙沪产的酱排骨半成品，说明这菜已经传到全国了。不过要自己煮的话，得用五花肉更肥些，腌的时候加点话梅能解腻。上次去杭州，闻到隔壁摊子飘酱香，买来吃发现骨头都咬不动，可能是火候没掌握好。