酥鱼做起来简单，糖醋比例是关键。一般来说放一勺糖配一勺醋，但有人喜欢多放糖提甜味，有人爱多放醋增酸香。要是用酱油的话，得少放点，不然会抢了鱼本身的鲜味。姜蒜和料酒是必须的，去腥提香。收汁别太干，保持亮晶晶的酱汁挂住鱼身上才好看。

为啥是这个比例呢？因为糖和醋都是酸味调料，1比1能平衡酸甜，不会让鱼变得太腻或者太酸。比如用500克鱼的话，糖醋各放15克左右，要是鱼大就按比例加。有研究说醋酸浓度在3%到5%最合适，所以一勺大概5毫升，糖也差不多。酱油的话，每斤鱼放10克就行，多放会变苦。姜蒜切末放，料酒用15度左右的黄酒最好。收汁时开大火，等冒小泡了关火，这样酱汁更浓稠不糊锅。要是想更入味，可以提前把鱼用盐腌20分钟，这样鱼肉更嫩，吃的时候才不会觉得柴。