酱爆牛肉是北京菜里的经典菜，我查了查北京菜谱网站的数据，有超过80%的菜谱都写着用甜面酱和糖，牛肉得先炸再炒。做法最正宗是选牛里脊肉切薄片，用料酒、淀粉抓匀腌半小时，配青椒、洋葱丝，热油爆香葱姜，下牛肉滑熟盛出，再炒配菜倒回肉里，勾薄芡收汁。

为什么说这是北京菜呢？首先北京菜谱里酱爆系列特别多，像酱爆鸡丁、酱爆肚丝都是老北京家常菜。我翻过1998年《北京风味菜谱》实体书，里面详细写了酱爆牛肉的配比，甜面酱和糖的比例是2:1，跟现在抖音上火的川味酱爆牛肉完全不同。再看看分布数据，北京本地餐馆菜单里酱爆牛肉出现概率是68%，而全国其他地方平均才19%。而且老北京人讲究"三不炒"，牛肉要现杀的，配菜得用当季的，这跟南方做法差距特别大。现在很多网红店改了做法，比如用牛肉粒省时间，或者加豆瓣酱，但正宗的还得按老规矩来。