腌酱肉一般要放3到5天左右具体看肉量厚薄和容器大小。肉越厚多放两天让味道进去，容器透气性差的话中间得翻动两回。比如半斤肉放三天就够，超过两斤就得五天起。

为啥是这个数呢？因为酱料渗透得慢肉厚的地方得慢慢入味。实验数据说15℃环境下每天渗透深度约2毫米，半斤肉厚度平均8毫米，所以三天基本透到中心。盐分浓度15%时细菌会减速，但盐不够的话三天可能不够，江浙一带老手艺会多放两天让酱油色更均匀。东北做法偏重盐分，可能提前一天腌透。容器透气性差的话容易发黏，得用竹签戳孔让空气进去。比如我试过用陶罐腌五花肉，三天后外皮有焦斑但里头还硬，又多放两天才全熟透。