酵头比例通常是1:1或1:0.75的面粉水比例，发面时间大概12到18个小时。揉面时面团要能拉出薄膜才合格，夏天温度高可以缩短发面时间。做酵头一般用高筋面粉，水最好用常温水，别用太烫的。

为啥是这个比例呢？因为酵头是天然酵母培育的，1:1比例的水分能让酵母快速繁殖，但容易发酸；1:0.75比例的水分既能保证发酵速度，又能减少酸味产生。根据《家庭烘焙手册》数据，1公斤面粉配1公斤水时，发酵温度超过28℃会多产生30%酸性物质，而减水25%后酸性物质减少15%。面团拉膜测试时，薄膜破洞速度每分钟超过5次就说明酵母过强，需要调整水量。发面时间跟室温关系大，冬天用烤箱发酵功能能保持恒定温度，夏天最好用湿布盖住盆口。酵母活性在25℃时最强，但超过30℃会进入休眠期，所以温度控制特别关键。