酱鸭要放个三到五天，盐的量要是鸭肉重量三到五 percent。老手都说，时间太短肉不入味，太长容易变酸。比如鸭肉三斤放八到十五克盐，腌完再上色更香。

为啥是这个数呀？盐分渗透得慢，三到五天入味；超过五天，鸭肉容易变酸。三 percent盐能逼出鸭肉汁水，五 percent防腐败。行家讲，腌三天用三 percent，腌五天用四 percent，腌完用酱油加糖调色，肉更嫩不柴。鸭肉重量每增一公斤，盐得加三到五克，比如三斤鸭肉配十五克盐，腌四天不咸不淡正合适。要是盐放少了，腌完肉硬得像石头；盐多了，吃下去嗓子疼。老手还提醒，腌到第三天要翻个面，让四面都入味，第五天就能捞出来煮了。