做酱肉要腌七天到半个月吧，肉块别太小盐别太淡。温度高的话发酵快，低温要等更久。肉多的话中间翻动两三次，少的话直接放就行。腌透的肉切下来不粘刀，闻着香但没酸味。

为啥是这个时间呢？主要是看三个因素：肉量、温度和盐量。比如三斤五花肉，腌七天盐够的话基本入味，但要是切小块的话得加三天。温度每高五度发酵快一倍，有研究说18度要十一天，25度可以缩短到七天。盐量不够的话容易坏，像网友@厨房老王说腌了八天肉表面长绿斑，后来补盐救回来了。肉块大要等中间部分入味，比如整块后腿肉得腌足十四天，中间翻面三次才均匀。所以一般建议七天起步，多放盐少切小块，这样既能保证安全又能入味。