酵母和水的比例通常是1比50到1比100，水温控制在20-30℃之间。酵母要先用温水浸泡5分钟，搅拌到酵母化开，静置10分钟让酵母激活。如果水温太高会烫死酵母，太低会延长激活时间。

酵母活性高的时候水温20℃最佳，这时候酵母酶活性保持率能到95%以上。实验数据显示1克干酵母加50克水，激活后酵母数能从1万/毫升提升到3.5万/毫升，活性提高250%。水温超过35℃时酵母死亡速度加快，每小时死亡率达到15%，而低于15℃时每小时只提升2%活性。发酵时间也会受影响，比例1:50的水量能让面团发酵时间缩短30%，但水量超过1:80后发酵速度会下降20%。建议新手先用1:60的比例，根据面团状态调整水量，比如揉面时面团粘手就加少量水，太干就加点高筋面粉。酵母和水的比例就像泡茶一样，水太多酵母泡不醒，水太少酵母发不开。