放盐太多会发苦放太少没味道得看肉部位和做法。五花肉放盐比里脊多两成更香浓，北方人习惯腌两小时出咸味南方人用半日控水。酱油本身含盐得算进去，一般酱肉配三勺酱油加一勺盐最合适。火候也很关键，先腌再炖再收汁，盐分才能均匀入味。

为啥是这个量呢？科学数据说每100克酱肉钠含量别超800毫克，按这个算五花肉放盐30克里脊15克刚好。世界卫生组织建议每日钠摄入不超过2000毫克，酱肉算重口味菜得控制总量。实验发现盐量与肉质关系密切：盐少15%肉质松散发柴，盐多20%脂肪苦味重。酱油含盐量约12%，三勺酱油等于36克盐，加一勺盐刚好凑够38克，比标准少两克更保险。炖煮时水分蒸发盐分浓缩，收汁前尝咸淡再补盐最准。