酵头放多少要看面粉和水比例，老手都懂用1:1的量，比如500克面粉配500克水。发酵三天后放200克进面团，发酵好的酵头闻着香，拉丝不粘手。用酵头时先拌面再醒发，别手抖加太多。

为啥是这个比例？微生物研究说酵母菌在1:1湿度下活性最强，数据表显示发酵温度25-30度时产气量翻倍。老面发酵三天能让菌种繁殖到峰值，这时候取200克能激活面团酶活性。新手别超过这个量，超过会酸得像醋坛子。醒发时用湿布盖着，别让风刮跑了酸味儿。要是冬天发酵慢，就裹着热水袋，温度到了28度就停，温度太高菌种会饿死。