酵母发面一般放面粉的1%到2%酵母合适，比如500克面粉放5克到10克酵母。小苏打用量更少，每500克面粉放1克到2克就行。

酵母活性跟水温有关，冬天用2%酵母加温水（30℃左右）发酵更快，夏天用1.5%酵母防过快发酵。小苏打是碱性物质，能中和面团酸味，但过量会发苦，比如500克面粉放3克小苏打，发面后会有明显碱味。实验数据显示，酵母用量超过2%会延长发酵时间，而小苏打每增加0.5克，成品酸碱度变化幅度达0.3pH值。建议先放酵母揉面，发至两倍大再补小苏打，这样能平衡酸碱度。发面时如果面团粘手，可能是酵母放多了，可以加少量干粉；如果发面后发苦，可能是小苏打多了，需重新和面。