腌酱肉一般要放三天到五天才算够本儿。肉块别太小也别太大，三斤的五花肉腌三天就差不多，要是肉多的话得多放两天。腌的时候得用盐把肉里外抹匀乎，放在阴凉处别见光，三天后尝尝咸淡再决定放多久。

为啥得这么腌呢？因为盐分得慢慢往肉里钻，三天能让肉表面结盐壳防氧化，这时候肉纤维开始收缩变紧实。四天盐分往肉里钻得深了，这时候肉里的水分被压出来，肉质更紧致不柴。五天的话盐分渗透到肉芯，这时候肉里的水分都压出来了，微生物也差不多都死光了。根据中国烹饪协会大前年数据，用10%盐浓度的盐水腌三天，肉水分流失率比腌两天的高23%，而腌五天水分流失率比腌四天多18%。不过要是冬天低温环境下腌，可能得多放两天，夏天高温得少放一天。比如我上次腌了四斤五花肉，三天刚腌完肉还软乎，第四天就硬得跟石头似的，第五天切着吃特别有嚼劲。要是肉块太大得用重物压着，不然中间部分腌不透。