发面要看酵母活不活温度够不够时间到没到普通酵母一次发能翻两三倍二次发能到四到五倍不过要是用老面的话翻倍数可能更多得看揉面手艺和醒发时长

酵母发得倍数跟活性温度时间面粉吸水性都有关活性好的酵母在20-28度下泡发1-2小时能顶普通酵母三倍量比如市售活性8000IU/g的酵母发面比活性5000IU/g的能多撑半小时面团就松软多这时候面粉吸水率20-30%的面团膨胀倍数最高不过要是用高筋粉吸水能到35%那发面倍数就受限制了就像揉面太实了发不透一样醒发时间短了倍数就打折扣了发面这事儿就像养孩子得慢慢来急不得