酵母粉和面一般用5克配500克面粉，发面用8克配500克面粉。干酵母活性高的话可以少放点，比如500克面粉用3-5克酵母粉。夏天温度高发酵快，冬天低温要延长发酵时间。酵母粉和面时先加温水激活，水温别超过40℃。发面时面团要揉到光滑不粘手，发酵到两倍大。

为什么这么用呢？酵母粉活性受温度影响大，30-40℃时活性最强，这时候1克酵母粉能产生更多二氧化碳。根据《烘焙工艺学》数据，500克面粉用5克酵母粉，吸水率65%时发酵时间约3小时。发面比例比和面高是因为要预留更多气体让面团膨胀，比如8克酵母粉配500克面粉，吸水率70%时发酵时间缩短到2小时。但要注意酵母粉保质期，开封后超过3个月活性会下降30%以上。比如夏天30℃时500克面粉用5克酵母粉，冬天20℃要增加到6克才能达到相同效果。酵母粉和面时水温40℃最佳，超过45℃会烫死酵母菌。发面失败常见原因有酵母失效、水温过高或发酵时间不足，这三点占所有问题的75%。比如用5克活性90%的酵母粉，实际有效量是4.5克，如果配500克面粉，吸水率65%时发酵时间比预期少40分钟。