酵母水比例一般在1:50到1:100之间，水多酵母少叫稀水，水少酵母多叫稠水。温度高酵母活性强，冬天可能需要1:80，夏天1:60。时间放长水会蒸发，实际用面时按1:70调整。

酵母的活性跟水温关系大，30℃时活性最强，每克干酵母配30-50ml水。1:100太稠影响发酵，1:50太稀容易结块。实验数据显示，1:70时酵母产气量最大，面团延展性最佳。夏天酵母活性高1:60的面团发酵快但需控制时间防过酸，冬天1:80需延长发酵时间30分钟以上确保酵母充分起泡。酵母吸水后膨胀速度和产气量直接决定面团状态，太稀会像浆糊一样黏手，太稠像石头一样硬。比如用活性6500IU的酵母，1:70配比时发酵速度比1:100快40%，但若水温低于20℃会降速50%。实际操作时得看季节和酵母包装说明，冬天多试几次调整比例。