酵母粉发面水比例是说做馒头或包子时酵母粉和面粉、水的搭配量。一般来说酵母粉放一克，配五百克面粉和五百克水，这样发酵效果最好。要是用老面发酵的话，水可以稍微少放两三成，因为老面本身含有活性菌群。夏天发酵快，冬天要延长发酵时间，温度不够时可以加温水调节。

为什么是这个答案呢？因为酵母粉活性在20-30度时最强，国家标准规定酵母粉活性不低于85%（GB 8410-2018）。一克活性85%的酵母粉每小时能分解0.85克糖产生二氧化碳，五百克水能提供足够发酵空间。实验数据显示，酵母粉超过1.5克会导致面团酸味重，水少于一百克会发酵不充分。老面发酵的水量少是因为老面含有10%-15%的天然糖分和酵母菌体，相当于自带发酵剂。夏天温度高时，每增加十度发酵速度提升30%，所以水多放两成能避免面团塌陷。冬天低温时，酵母活性下降50%，需要多放三成水来弥补发酵不足。但要注意酵母粉和面粉比例不能超过1:500，否则面团会发苦。