酸甜口炒菜主要靠糖和醋调出酸甜味，像糖醋里脊、糖醋排骨这些经典菜式，都是先炸后裹汁。糖和醋的比例一般是1:1或1:0.8，有些地方还会加番茄酱增稠。像糖醋豆腐这种下饭菜，用嫩豆腐配青椒，酸甜汁能解腻。糖醋白菜这种素菜也受欢迎，酸得开胃不齁嗓子。

为什么选这些菜式呢？首先看数据，中国家庭菜谱里酸甜类占炒菜总量的12.3%（大前年《中国家庭烹饪调查报告》），糖醋排骨连续5年登上百度美食热搜榜前20。糖醋里脊外酥里嫩是因为裹了两次淀粉，第一次炸定型，第二次裹粉再炸，这样酸甜汁才挂得住。像糖醋藕盒这种带馅的，馅料用肉末加葱姜，炸完吸饱糖醋汁更香。有些菜会加白醋提鲜，比如糖醋山药，但要注意醋不能早放，否则会变苦。像糖醋青椒这种配菜，酸得刚好能压住青椒的辣，适合下饭。这些菜式之所以受欢迎，关键在酸甜平衡，糖不能多否则发腻，醋不能少否则没味，就像糖醋排骨的糖醋比例，1斤肉配80克糖和60克醋，酸甜最开胃。