三斤猪肉配四斤酸菜啊这样子，猪肉得肥瘦三成开，酸菜要泡够三小时去咸味。要是家里面酸菜太咸，得先拿清水多泡两遍，泡到酸菜软和了再挤干水分。肉末得用刀背剁两分钟，这样肉馅才会松软不柴。要是用绞肉机打的话，得打两遍再手工搅两下，肉馅才够香。

为啥说得这么个比例呢？酸菜的酸度要刚好能中和猪肉的油腻，这样吃的时候才不会太酸也不会太油。根据《中国烹饪协会家常菜指南》的数据，酸菜的酸度控制在pH4.5到5.5之间最合适，这个酸度正好能解腻又不抢味。要是酸菜放少了，猪肉馅会显得干巴巴的，要是酸菜放多了，酸味就会盖过肉香。三成肥肉能让肉馅多汁，但肥肉不能超过三成，否则馅子会腻得慌。泡酸菜的时候多泡两遍，能把咸味泡掉一半以上，泡够三小时还能让酸菜里的乳酸菌活性降低，酸味更柔和。剁肉末的时候刀背要用力，这样肉纤维才会松散，要是光用手捏的话，肉馅容易变硬。绞肉机打两遍再手工搅两下，这样既有机器的细腻感，又能保留肉末的颗粒感，肉馅才会又软又香。要是酸菜没泡够时间，吃的时候会像吃咸菜一样齁嗓子，肥肉要是太多，馅子咬下去会像咬蜡一样黏牙。所以得按这个比例调配，才能让饺子馅又香又解腻。