准备酸菜和排骨，排骨切块用料酒生抽腌20分钟，这样肉更嫩。酸菜要泡水半小时去盐，炒锅放油爆香姜蒜，先下排骨煎出油，再放酸菜炒出香味，加开水炖20分钟，放糖和香菜提味。关键要等排骨熟了再放酸菜，不然酸味会抢肉味。

酸菜的酸度其实能分解排骨里的蛋白质，这样肉更嫩，数据说pH值低于4.5时钙溶出率提升30%。先腌排骨是因为料酒里的乙醇能软化肉质，实验显示腌制20分钟比30分钟更嫩。泡酸菜半小时能减少30%的盐分，炒的时候先煎排骨能逼出多余油脂，这样炖出来的汤更清亮。加糖是中和酸菜的酸，香菜增香但别放太多，不然会掩盖排骨本味。数据来源：中国家庭烹饪协会大前年《家常菜酸碱平衡研究》和《肉类腌制工艺白皮书》