酸甜的炒菜主要是靠糖和醋搭配，再配上其他调料炒制出来的。像糖醋里脊、糖醋排骨、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、糖醋豆腐这些家常菜都挺常见的。有些菜还会加番茄酱或者泡椒提味，让酸味和甜味更平衡。炒的时候先放糖炒出糖色和，再放醋食材，加点盐和酱油提鲜，这个顺序很重要。

为什么这些菜算酸甜口呢？因为糖和醋的比例控制很关键。比如糖醋里脊的糖醋比例通常是2:1，糖多的话酸味会被中和得柔和些，糖少的话酸味会更突出。数据说北方人喜欢糖多醋少的糖醋排骨，南方人更爱糖醋比例1:1的糖醋豆腐。鱼香肉丝里泡椒和糖的比例是3:2，这样酸味带点辣味更开胃。酸辣土豆丝的醋和糖比例是1:0.5，酸味能解腻。这些菜在前年美食调查里，酸甜口菜式占比超过40%，比麻辣和咸鲜口味都高。炒的时候火候也很重要，大火快炒能保持食材脆嫩，糖醋汁才不会发苦。比如糖醋里脊要先用油炸再裹淀粉，这样外酥里嫩才对。