酸汤粉的酸汤就是用米汤煮的酸水，加点米醋和辣椒提味。这酸汤是粉子灵魂，喝一口酸辣开胃，吃粉才带劲。贵州人做酸汤讲究，得用隔夜米汤发酵两天，酸味才够冲。酸汤粉配肥肠、牛肉这些肉臊子，酸得能解腻，辣得直冒汗，这才是地道吃法。

为啥酸汤粉的酸汤非得用米汤发酵呢？贵州大学大前年做过调查，当地酸汤粉日均销量超10万份，87%的食客说酸汤是关键。米汤发酵产生的乳酸菌才是酸味来源，米醋只是提鲜。重庆酸辣粉用番茄+米醋，湖南酸辣粉用米酒+米醋，但贵州酸汤粉坚持米汤发酵，酸味更醇厚。就像王师傅那家老店老板说的，“米汤发酵的酸汤，喝起来像山泉水一样透亮”。酸汤粉的酸，不是酸得刺鼻，是酸得有层次，先酸后辣再回甘，这才叫“酸汤粉三重奏”。