酸菜要发酵至少七天才能吃，但家庭制作可能需要更久。如果酸菜密封保存超过三十天，闻到异味或看到霉斑就不能吃了。新鲜酸菜酸味柔和，发霉后会产生刺鼻气味，酸味过重还可能滋生有害菌。建议用玻璃罐装酸菜，放在阴凉处保存，吃不完的及时冷藏。

酸菜保存时间跟发酵过程有关，正常发酵七天乳酸菌分解有机物产生酸，但时间过长会滋生肉毒杆菌。中国食品科学技术学会数据指出，酸菜亚硝酸盐峰值出现在发酵后三天，七天降到安全值（0.5mg/kg以下），三十天后可能超过国家标准的20倍。家庭保存时温度每升高五度保质期缩短一半，比如常温保存七天，冷藏可延长到三十天。如果酸菜表面出现白色霉斑或液体浑浊，说明蛋白质分解产生胺类物质，这种情况下食用会引发腹泻。要记住发酵时间越长酸味越重，但安全风险同步增加，超过三十天建议直接扔掉。