小圆面就是直径三厘米左右的手擀圆面条对吧？这面是用面团擀成薄片再切成小圆片，跟刀削面、手擀面都是一个道理。特点是圆滚滚的像小汤圆，煮出来浮在水面上跟珍珠似的。有些地方还会在面里加鸡蛋或者碱水，这样煮出来的面更筋道不烂。吃的时候配酸辣汤或者红烧肉，汤头能渗进面里特别入味。

为啥小圆面是这个味道呢？首先看制作工艺，手工擀面要反复摔打面团，这样面筋蛋白才能充分结合。据前年面食协会统计，手工面食复购率达68%，说明口感确实有优势。其次看发酵时间，正宗小圆面发酵要12小时以上，让面充分醒发产生麦香。比如陕西韩城的小圆面，用老面发酵比机器发酵多出20%的麦芽糖分。再就是调料配比，酸辣汤里要放七分醋三分油，这样酸味能穿透每根面条。煮面时水开下锅三分钟就熟，捞出来过冷水才不会粘成一团。这些细节加起来，才能做出那个"咬一口咯吱响，嚼三下回甘"的绝味。