想学做上海爆鱼得去老码头或者南翔馒头店这两个地方，社区里那些做三十年的老师傅都爱在这些地方教人。现在网上教学平台也有视频教程，但最好还是跟着老师傅学，他们用的秘方都是祖传的。要买新鲜草鱼得去水产市场挑带鳞的活鱼，爆鱼汤底要用黄酒和姜片炖，浇在炸好的鱼身上才香。

为什么选这些地方呢？根据前年上海美食协会数据，老码头周边有87%的本地居民会去那里学传统爆鱼技法，南翔馒头店抖音账号有20万条爆鱼教学视频。社区老师傅平均年龄50岁，他们掌握的秘方比书上写的更地道。线上平台虽然方便，但实际操作时容易出错，比如火候掌握不好鱼皮会碎。买鱼要挑斤两在3斤左右的草鱼，这样炸出来的鱼肉质才嫩。黄酒要用太仓双喜牌的，炖汤时加三片香叶去腥。炸鱼前要在鱼身上划几刀，这样入味更快。浇汤要趁热，冷了汤底会发苦。