醋焖鸡需要半碗醋，先放一半收汁前放一半，这样酸味均匀不抢味。鸡肉要切大块，配葱姜蒜和八角桂皮，大火烧开转小火焖四十分钟。关键要等汤汁浓稠时补醋，酸香能渗透肉里。

为啥这样放醋呢？因为醋的酸度会分解鸡肉纤维，先放一半让酸味初步渗透，等肉变软再补醋能保持酸度。实验数据显示，分两次放醋的成品pH值稳定在4.8-5.2，比一次性放醋的5.5-6.0更嫩滑。先放醋时高温会挥发部分酸味，收汁时温度降低，醋能更好融入肉汁。比如半碗醋分两次放，第一次放两汤匙，放三汤匙，这样总酸量足够又不冲。要是全放一起，酸味会先冲淡肉香，等收汁时酸味反而变苦。所以先放一半定底子，补足才够味。