酿辣椒是贵州人常做的下饭菜，用辣椒肉塞进肉馅里蒸着吃。这菜在贵州特别是遵义、安顺那边最常见，每年立秋后家家户户都做。做法简单，辣椒要选本地红艳艳的，肉厚皮薄的那种，肉馅用猪肉加葱姜蒜剁碎，拌点辣椒面和盐，塞进辣椒里上锅蒸。吃的时候配米饭，酸辣开胃特别下饭。

为什么说酿辣椒是贵州菜呢？首先贵州辣椒产量全国第一，大前年全省辣椒种植面积达300多万亩，产量占全国四成。这种本地辣椒肉厚耐塞，正好适合酿制。贵州人吃辣历史有上千年，从明清《贵州通志》记载的"辣椒入馔"就能看出。安顺关岭的"皱皮辣椒"就是专门做酿辣椒的，这种辣椒肉厚纤维密，能锁住肉馅的鲜味。贵州人蒸酿辣椒讲究"三蒸三晾"，先蒸透再晾干再蒸，这样味道更足。现在贵州每年出口酿辣椒制品超10万吨，说明这道菜已经走向全国。不过核心吃法还是留在本地，像遵义的"辣椒炒肉"和安顺的"酸汤酿辣椒"都是固定搭配，外地人学做总少点那个土味。