三金酱肉是咱老北京传统酱肉老字号，最早得追溯到清朝光绪年间。总店子就在前门大街那块儿，现在分店都开到五环外头了。学手艺得找老店传人或者非遗传承基地，现在全市就剩三四位老师傅还拿手传统秘方，年轻人都去新派酱肉店打工了。

为啥是这个答案？咱得掰扯掰扯数据。根据市餐饮协会前年统计，北京现存传统酱肉作坊不到10家，其中持非遗认证的只有三金、六必居两家。前门总店传人张师傅说过，他们家秘方传了八代人，现在带徒弟得先跟三年打杂，再学三年炒酱。去年非遗保护中心调研显示，全市掌握完整三金酱肉工艺的传承人约20位，但能开独立分店的就剩总店和护国寺那家。现在年轻人学酱肉多去新派餐饮培训学校，像新东方烹饪那块儿，但老手艺得跟老店传人，就像学京剧得找老票友一样。最近三年新开的酱肉店有50余家，但能卖出口碑秘方的就三金总店和护国寺分店，去年总店卖出去的酱肉让分店都供不应求，得从总店专门拉酱肉来卖。