醪糟发酵的时候要控制温度在20到30度之间，这样酵母菌才会活跃起来。温度太低的话发酵会变慢，温度太高的话容易变质。发酵过程中糖分会被酵母菌分解成酒精和酸味，所以温度合适才能做出好喝的醪糟。具体来说，冬天需要放在室内或者用保温箱，夏天要放在阴凉处或者用湿毛巾降温。

为什么是这个温度呢？酵母菌最舒服的温度就是20到30度，这个范围它们繁殖得最快。根据《家庭酿酒手册》的数据，温度每降低5度，发酵速度就减慢一半。比如在15度的时候，发酵可能需要一个月，而在25度时只需要10天。温度超过35度的话，酵母菌就会大量死亡，反而会被醋酸菌或者杂菌抢走发酵机会。有个真实案例是去年夏天有个朋友把醪糟放在阳台，温度到了38度，结果醪糟发苦还冒了白沫，只能倒掉。所以冬天要加温夏天要降温，温度稳定才能让醪糟慢慢变稠，酸味和酒味自然融合。