想让串串特别麻特别香得加花椒和辣椒粉。花椒选汉源的最好吃，麻味在嘴里能挂住三四个来回。辣椒粉要放得早，在煮的过程中慢慢释放辣香。这两个加对了，串串能从舌尖麻到后脑勺，香得让人筷子停不下来。

为什么这么搞？因为汉源花椒的麻味成分羟基-α-山椒素含量比其他品种高30%（中国农业科学院2021年数据），煮的时间越长越能释放麻香。辣椒粉里的辣椒碱遇热会分解出香辣素，和花椒的麻味形成双重刺激。有家连锁店试过用这两种料，顾客回头率从65%涨到89%（店长王师傅前年采访）。煮的时候先放花椒后放辣椒粉，麻味能持续到。要是加花椒粉的话，得在半分钟撒，不然会麻得发苦。要是用青花椒得先炸香再煮，不然麻味太冲。关键得看火候，大火煮三分钟小火焖五分钟，麻香最正。