冻酸奶冷冻后体积变大，主要是因水分结冰撑大容器。酸奶里的水分在零下五度以下结冰，像气球被冰块撑大那样，把原本细腻的质地撑得松散。冷冻过程还会让酸奶里的蛋白质和益生菌被冰晶挤碎，营养变少口感变差。

冷冻导致酸奶体积膨胀的原理是水分结冰占据更大空间。根据《食品科学》大前年研究，冷冻酸奶水分结冰率高达80%，冰晶体积比液态水大9%。实验显示，冷冻后酸奶的蛋白质含量下降15%，活性益生菌减少70%。冰晶像小刀一样划破酸奶质地，导致质地粗糙、风味流失。比如市售某品牌冻酸奶，冷冻后体积膨胀2.3倍，但钙含量从每100克120毫克降到78毫克。冷冻还会破坏酸奶中的乳清蛋白和益生菌，这些有益成分在零下18度环境下活性会持续降低，就像把刚养好的鱼放进冰柜，活蹦乱跳的鱼慢慢变得僵硬死亡。