手擀面容易断，主要因为擀的时候用力不均。面团太软容易粘擀杖，太硬又难擀开。擀杖太细或太短，中间容易断。擀的时候要是忽快忽慢，面皮就起波浪纹，一扯就裂开。

手擀面断掉跟面团状态、工具选择和操作手法有关。根据《中式面点制作手册》数据，超过35%的面团延展性差，容易断。竹制擀杖比钢制轻20%，但弹性差5%，容易压断面皮。操作超过10分钟的面团弹性下降20%，这时候擀开就像拉橡皮筋，中间容易出褶皱。比如北方用500g面团，加水120g，和面后醒发15分钟，擀成2mm厚皮，这时候用直径30cm的钢制擀杖，每擀一下加压0.5kg，连续擀8下最不容易断。要是面团和得硬邦邦，像石头一样，擀杖一压就出裂纹；要是和得稀稀拉拉，擀杖一滚就粘成一团。所以老面点师傅都讲究“三光”：手光、面光、案板光，这样擀的时候才不沾黏。