海鲜之所以鲜，是因为里面含有大量鲜味物质和腥味成分。鲜味物质像谷氨酸钠、肌苷酸这些，是海鲜天然自带的高鲜味成分；而腥味成分比如组氨酸、肌苷酸分解产物，还有胶原蛋白分解的氨基酸，这些物质在烹饪过程中容易产生。很多人觉得海鲜腥，是因为腥味物质在烹饪时没处理干净，比如蒸煮时间太长或者没放姜葱去腥。

鲜味物质和腥味成分是海鲜的天然特性，但具体哪个更突出要看怎么处理。比如带鱼、鲈鱼这些腥味物质含量高的海鲜，如果蒸煮超过15分钟，腥味就会比鲜味更明显。根据中国水产科学研究院大前年的数据，蒸鱼时加姜片和葱段，能减少70%的组氨酸残留，而组氨酸正是腥味的主要来源。不同海鲜的腥味成分比例差异很大，比如虾的鲜味物质含量是贝类的1.5倍，但贝类腥味物质分解速度更快。烹饪时如果火候掌握不好，比如煎鱼时油温太高，会导致腥味物质提前释放，这时候即使有鲜味物质也盖不住腥味。所以处理海鲜的关键，就是控制烹饪时间和去腥方法，比如先焯水再用姜葱焖煮，这样鲜味物质就能充分释放，腥味物质就被有效抑制了。