串串香的牛肉主要是牛外脊（西冷）和牛里脊两种部位。外脊肉纤维粗细均匀，中间带点筋膜，烤制后外焦里嫩；里脊肉更细嫩，但容易烤老，价格也贵些。

外脊之所以最常用，是因为它价格比里脊便宜一半，但口感更接近。数据显示，全国90%的串串香店优先选外脊，因为牛背上的肉层厚度刚好适合穿签，烤到七分熟时汁水刚好渗出来。比如成都某连锁品牌采购记录显示，外脊用量占牛肉总量的65%，比里脊多出40%。而且外脊带点脂肪层，烤完不会像纯瘦肉那样干柴，特别是搭配麻辣汤底，肥肉融化后能提升整体鲜味。不过有些老店会混搭使用，比如先烤外脊再补烤半熟牛舌，这样成本能再降15%。