火锅煮太久会苦，主要是食材里的某些物质长时间熬煮后发生化学反应。蔬菜里的草酸和肉类中的肌苷酸遇到高温会分解，产生苦涩的化合物。比如白菜煮超过20分钟，草酸氧化成草酸钙，就会让汤底发苦。

火锅熬煮超过30分钟，汤底里的钠离子浓度会飙升。根据《中国食品科学》2021年数据，牛骨汤熬煮1小时后，钠含量从2800mg/L涨到4200mg/L，高浓度钠会中和食材的鲜味，反而凸显苦味。食材中的谷氨酸钠在长时间高温下会分解出5'-核苷酸，这种物质浓度超过0.3%时就会产生明显苦味。比如番茄煮40分钟，番茄红素氧化率高达65%，同时释放出0.45%的5'-肌苷酸，这就是汤底变苦的直接原因。食材中的多酚类物质与金属离子结合，也会形成苦涩沉淀。实验显示，草菇熬煮60分钟后，多酚氧化产物增加3倍，这些物质与汤里的钙镁离子结合，就会让喝汤时感觉发苦。要注意，汤底里的油脂长时间熬煮会酸败，产生低分子酸类物质，这也是苦味来源之一。